食品衛生管理に対する取組み

１．衛生管理マニュアルの策定

日本ホテル株式会社では、厚生労働省が1997年3月に策定した衛生ガイドライン「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づき、「衛生管理マニュアル」を策定して運用している。

1. 原材料の受入及び下処理段階における温度管理を徹底すること。（仕入の段階での温度管理・品質保善の徹底及び汚染リスクを想定した下処理の方法）
2. 加熱調理食品について、中心部までの十分な加熱による食中毒菌を死滅させること。（食材毎の特徴を十分理解し、その食材に適正な加熱調理を実行する）
3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品について、2次感染の防止すること。（ゲストに提供されるまでの交差汚染によるリスクを回避する）
4. 原材料及び調理加工後の食品の温度管理を徹底すること。（ゲストに提供されるまでの温度・時間を管理し、食中毒菌の繁殖を防止する）

２．施設設備、機械器具の衛生管理

各営業施設における食品衛生責任者が責任者となり、施設設備の有害微生物汚染防止・異物混入及び害虫侵入の防止を目的として、施設の清掃・保守点検を行っている。

1. 自社（直接社員）で実行できる範囲の清掃箇所と清掃専門会社が実行する清掃箇所の範囲を予め定め、頻度、清掃方法を決め、実行している。
2. 厨房内に設置されているあらゆる機械器具について、予め定められた頻度にて保守点検を実行し、改善要素がある場合は即時改善を実行している。

３．従業員の衛生管理

調理従事者・サービス従事者に起因する食中毒を徹底して防止するため、全従業員の衛生管理マニュアルを策定している。

1. 厨房内で調理を行う調理従事者、ゲストへ直接食品を提供するサービス従事者の容姿、身だしなみの基準を策定し、食中毒原因菌の2次感染を防止することを徹底している。
2. 従事者の日々の健康管理（日常）と検便（定期　＊調理従事者は1回/月、サービス従事者は1回/隔月）の検査実施している。
   また、ノロウィルス重点警戒期間（特に11月〜3月）を設け、館内への入館の際の手洗い、うがいを必須条件として義務化している。
   作業開始前、トイレ使用後、食事、休憩の後などの手洗い・うがいの徹底も実施している。
   ＊検便検査はサルモネラ、腸管出血性大腸菌0-157、赤痢菌、腸チフス、パラチフスの検出を対象）
   ノロウィルス一斉検査（対象は全従業員、12月に１回実施）
3. 外部の衛生管理専門会社と提携し、外部からの専門的な視野で厨房および衛生区域の調査・点検を定期的（１回/隔月）に実施し、日々の衛生状態の保持に努めている。
   また、定期的な衛生講習会（2回/年）、手洗い講習会（1回/年）を実施し、社員教育に努めている。

４．衛生管理体制における危機管理体制について

食中毒事故発生時の連絡体制、対応方法（製品の回収等）を策定し、迅速な原因究明と健康被害の拡大の防止を図る体制を整えている。（所轄保健所への相談等、または立入調査への協力）

コンプライアンスに対する取組み

JR東日本グループは公益通報保護法の趣旨に基づき、コンプライアンス相談窓口を運営、設置しています。

この窓口は、JR東日本グループで働く人が、JR東日本グループ内で「法令遵守や企業倫理に反する行動や反する恐れのある行為を認識したとき」に相談･通報することができる窓口で、JR東日本グループと取引関係のある会社で働く人が、JR東日本グループ内で公益通報保護法第2条第3項に規程する「通報対象事実」を認識したときにも、相談・通報することができるシステムです。